餐饮业利润骤跌10% 半成品或成新零售时代餐饮新途径
往类似盒装方便面的包装里倒入一瓶常温矿泉水，不用任何操作，几分钟后，一碗热气腾腾、荤素搭配的火锅就出现在你面前。这样的“方便火锅”你吃过吗？
来自第三方调查机构的数据，2017年中国方便面市场整体销售上涨0.3%，是多年来难得的止跌回升，其中“方便火锅”功劳不小——在“马上吃”这个场景下，方便面正被越来越及时的餐饮外卖服务所替代，但原材料丰富的方便火锅改变了人们对包括方便面在内的方便食品味单一的传统印象。
更重要的是，方便火锅的诞生让很多餐饮企业意识到，标准化的半成品很可能成为”新零售”时代餐饮企业提高坪效和利润的新途径。
“2003年，餐饮业整体税后净利润率能达到18%至22%，但现在普遍在8%左右。租金、人力、运营这三大成本持续上涨，餐饮业的生意很难做。”餐饮界业内人士、众美联供应链产品研发总经理朱雯告诉记者。
在看来，餐饮业有很多“网红店”，可“网红店”往往意味着更加丰富的服务，需要更加高的成本，所以利润也不高。另一方面，虽然餐饮业被认为是体验经济的第一受益人，受到电子商务的挑战较小，可餐饮业始终绕不开租金、人力和运营成本这三大成本的增长。
业内人士还举例说，餐饮门店里的一碗米饭都会影响成本——对不少餐饮企业来说，消费者点米饭的概率并不高，但餐饮企业不得不准备一定分量的米饭。如果当天消费者点得不多，提前准备的米饭就可能被浪费；如果准备得过少，一旦消费者发现米饭都卖光了，也会产生“连饭也没有，还算什么餐厅”这样的负面评价。所以，能否根据消费者需求准备精确数量的米饭，不仅直接关系到经营成本，而且会影响餐饮企业的口碑。
“‘新零售’给了餐饮企业机会。”阿里巴巴旗下口碑新零售总经理杜晓明向记者解释，“新零售”的核心目标之一是重塑供应链，其中也包括餐饮企业的供应链。在这个过程中，标准化的半成品很可能成为餐饮企业降低成本、提高坪效的机会。孙俪被包养